• 加入收藏| 設為首頁| 站內搜索| 中國公司秀| “畫”說中國| 影響力企業| 分享

  • ?

    肉味兒怎么測?我國發布豬肉、雞肉肌苷酸檢測標準樣品

    新京報  2020-09-01 15:26     瀏覽量:31946

    肉味兒怎么測?我國發布豬肉、雞肉肌苷酸檢測質控標準樣品

    “現在的肉越來越沒肉味兒了”,長久以來,許多消費者都有類似的感受。然而,味道作為一種個人化感覺,真的可以衡量嗎?

    近日,國家市場監督管理總局(國家標準化管理委員會)正式批準發布了兩種國家標準樣品,分別為“雞肉凍干粉中肌苷酸含量標準樣品”“豬肉凍干粉中肌苷酸含量標準樣品”。

    肌苷酸,禽畜肉風味的重要指標

    據了解,這兩種樣品由中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所農產品品質評價與控制創新團隊主持研制。

    團隊首席、質標所研究員湯曉艷介紹,鮮肉的風味是多種因素綜合作用的結果,比較復雜,但在實際中,也并非完全沒有可供判定的依據。一般來說,肉類的風味主要由鮮味、香味組成。其中,影響鮮味的主要是鮮肉中所含的肌苷酸及鮮味氨基酸等,影響香味的則主要是核糖、含硫氨基酸、脂類物質等成分。

    “在禽畜肉中,肌苷酸是重要的呈味核苷酸,是衡量畜禽肉特征鮮味的重要指標之一”,湯曉艷說。

    在過去,畜禽肉中肌苷酸含量檢測缺乏可靠、量值可溯源的基體標準樣品。因此,針對這一現狀,依托國家“十三五”重點研發計劃,質標所開展了豬肉和雞肉中肌苷酸含量標準樣品的研制。經過預研、立項、研制、預審、審定和報批等過程,前后歷時3年時間,研制了兩項國家標準樣品。

    以前的肉真的更美味嗎?

    豬肉和雞肉是我國生產和消費的主要畜禽肉種類,很長時間以來,許多消費者都覺得現在的肉不如以前的美味了,真的如此嗎?

    湯曉艷介紹,“現在的豬肉、雞肉和以前確實有很多不同,比如品種不同。以豬肉為例,人們認為更好的,主要指過去的本土黑豬,當前的養殖中,主要品種則是外三元,即長白豬、大白豬、杜洛克三種豬的雜交品種。此外,養殖方式、飼料也有不同,過去主要是小農戶養殖,所用的飼料多為農戶自制,原料比較復雜?,F在規?;酿B殖較多,飼料自然也不一樣?!?/p>

    那么,是否規?;B殖的外三元豬不如以前的本土黑豬呢?湯曉艷說,“很多人認為黑豬肉的風味更好,其實是多種因素造成的,有鮮味、香味成分的影響,也可能有情感、心理等因素。僅從肌苷酸的含量來說,不一定哪種肉含量更高?!?/p>

    肌苷酸主要影響禽畜肉的鮮味。湯曉艷說,“一般來說,肌苷酸含量更高的,肉也會顯得更鮮美。但并不是說黑豬肉的肌苷酸含量一定更高,這和品種、飼料、貯存時間等都有關系”。

    標準樣品能做什么?

    此次發布的兩種標準樣品,其形態都是“凍干粉”,這和鮮肉有何關系?

    湯曉艷介紹,其實檢測的還是鮮肉中的肌苷酸含量,所謂“凍干粉”,是檢測用的基體標準樣品的形態?!磅r肉中的肌苷酸會隨著時間而逐漸降解,含量往往不穩定,因此把鮮肉做成凍干粉,這樣的形態下,肌苷酸較為穩定,用此樣品做檢測質控,也使得鮮肉檢測結果更準確?!?/p>

    據介紹,上述兩項國家標準樣品的頒布與應用,將為豬肉、雞肉等畜禽肉中肌苷酸含量的檢測提供有效質量控制手段,為優質品種豬肉、雞肉品質評價和真偽鑒別提供有效基準?!斑@對我國禽畜肉的質量檢測有很大的幫助,有利于消費者獲得優質優價的肉類,同時也有利于畜牧產業本身的發展”,湯曉艷說。(記者 周懷宗)

    【責任編輯:歐陽雪】
    手機掃碼 繼續閱讀

    分享到…


      重庆快乐十分彩结果